Перец сычуаньский

Zanthoxylum simulans

Сбор сычуаньского перца производится осенью, когда плоды раскрылись и поменялись в цвете – с зеленого, на коричнево-красный. Урожай хорошо высушивают и удаляют семена, оставляя кожуру.Сушеные оболочки реализуют целыми, где иногда могут попадаться семена. В молотом виде, помимо плодов добавляют некоторое количество стеблей, черенков и семян, которые дают горечь специи. Также в продажу приправа поступает в виде пасты, в смеси с острыми разновидностями перца, в масле, либо с солью.

При условии умеренного употребления, приправа приносит только пользу. Но при переизбытке нарушает работу ЖКТ. Возможны аллергические реакции на некоторые компоненты перца.

Ориентация на азиатскую кухню прослеживается все точнее: японские роллы и суши, кисло-сладкие соусы из Таиланда, длинная аппетитная лапша с интересными добавками из Китая. Пытаясь приготовить блюда азиатской кухни, мы зачастую упускаем маленькие детальки, стараясь заменить, например, сычуаньский перец более знакомым нам черным. А зря, потому что причислять эту пряность к семейству перечных весьма ошибочно. На самом деле сычуаньский перец – это коробочки из-под плода колючего ясеня. Созревшие плоды раскрываются наподобие звездочного аниса, поэтому сычуаньский перец еще иногда называют «анисовым» перцем. Снаружи коробочки коричневато-красноватые, внутренняя сторона желтая. Внутри коробочки содержаться черные круглые плоды. Так как они сильно горчат, их удаляют для того, чтобы не испортить блюдо. Вся ценность пряности содержится в кожуре – это пикантная острота и тонкий лимонно-древесный аромат. Приятное послевкусие напоминает мяту - холодок и легкое онемение. Пряность нашла широкое распространение в районах произрастания колючего ясеня - Китае, Японии и Кореи. Интересно, что в Древнем Китае эту пряность настолько почитали, что пищу и вино с добавлением сычуаньского перца приносили на алтарь богам. Качество Айдиго: качественный сычуанский перец – это хорошо раскрытые оболочки без наличия в них семян – маленьких круглых ядрышек темного цвета.

Сычуаньский перец используется как в молотом виде, так и целом. Особенно хорошо он сочетается с мясом птицы (уткой, курицей). 
В Японии молотый сычуаньский перец также кладут в лапшу и супы, добавляют в пряные смеси. Самое известное блюдо, в котором используется молотый сычуаньский перец - унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря). 
Обычно не рекомендуется заглушать вкус и аромат сычуаньского перца другими пряностями – настолько он тонок и интересен. Но, тем не менее, его достаточно часто можно встретить в составе традиционных японских и китайских приправ. Особенно удачны и гармоничны сочетания сычуаньского перца с бадьяном, имбирем и чили.

Коренные жители Америки для снятия зубной боли жевали кору колючего ясеня, которая вызывала онемение всего во рту. В Китае сычуаньский перец издавна используется как стимулирующее средство, способное избавить человека от хандры и наладить пищеварение. Его настой может снизить высокое кровяное давление, улучшить самочувствие во время простуды. Наружное применение пасты из сычуаньского перца используется как местное анестезирующее и антимикробное средство.