Мальтодекстрин
(патока) DE 10-12
Китай

При величине DE от 4% до 6% компонент сахара полностью отсутствует.  Мальтодекстрины с низким DE обладают высокой связывающей способностью, высокой вязкостью водных растворов, хорошей антикристаллизационной способностью, способностью повышать температуру замерзания продукта.

Когда величина DE от 9% до 12%, в составе мальтодекстрина достаточно много макромолекул сахарида. Поэтому у него отсутствует сладкий вкус, он плохо всасывает влагу и не принимает серую окраску. При использовании мальтодекстрина в составе продукта улучшаются его вкусовые свойства, увеличивается свойства вязкости.

Когда величина DE от 13% до 17%, величина сладости остаётся сравнительно низкая. Такой мальтодекстрин плохо всасывает влагу, не принимает серую окраску, имеет хорошую растворимость. При использовании можно получить желаемую вязкость продукта.

Когда величина DE от 18% до 20%, начинает присутствовать немного сладковатый вкус, появляется свойство всасывания влаги. При определенном коэффициенте DE цвет может измениться на серый, у него присутствует хорошая растворимость, а при использовании в продукте нет эффекта усиления вязкости.

Таким образом, зная зависимость функциональных свойств мальтодекстринов от величины DE и размера частиц, технологи предприятий имеют возможность регулировать и контролировать такие важнейшие показатели качества продукции, как вязкость и структура, улучшать характеристики текучести или сыпучести продукта, корректировать сладость, предотвращать кристаллизацию сахара в готовом продукте.

Мальтодекстрины предпочтительно включать в рецептуры продуктов быстрого приготовления, таких, как напитки, соусы, супы, каши и др.

Благодаря низкой гигроскопичности мальтодекстрины с низким DE используются

-в качестве нейтральных носителей, например, во время сушки красителей, натуральных экстрактов растительного и животного происхождения;

-в качестве носителя для порошковых ароматизаторов и в качестве основы вкусоароматических добавок;

-они также являются прекрасной основой для диетических подсластителей.

Для стерилизованных и замороженных соусов и супов рекомендуется использовать мальтодекстрины с  DE 12, 18 и 20 для повышения содержания сухих веществ.

Одним из важных положительных эффектов применения мальтодекстринов, входящих в состав соусов, является выравнивание осмотических давлений, что предотвращает миграцию таких компонентов, как альбумин, крахмал и т.п., из основного продукта в соус. Вследствие этого, улучшаются вкус и аромат, сохраняется привлекательный внешний вид блюда после приготовления в микроволновой печи. В томатном соусе мальтодекстрины способствуют снижению кислотности. В замороженных полуфабрикатах, таких, как соусы или супы, высокое содержание сухих веществ ускоряет процесс таяния при размораживании.

В сухих смесях для детского питания мальтодекстрины являются идеальными углеводами. Для детского питания чаще используются мальтодекстрины с DE 12, 18, 20. Растворы мальтодекстринов с низким DE лучше усваиваются кишечником, чем простые сахара: декстроза, сахароза, фруктоза или лактоза, а слабовыраженный сладкий вкус мальтодекстринов не вызывает у детей привыкания к сладостям.

Мальтодекстрины также широко используются и в кондитерской промышленности, например, при производстве жевательного мармелада, в качестве частичной замены аравийской камеди, что позволяет снизить себестоимость, при этом сохранив высокое качество продукта. В таблетировании мальтодекстрины с DE 2 и 6 способствуют связыванию элементов при прессовании и улучшают сцепление компонентов в таблетках.

Функции в продукте:

1) Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения, эмульгирования. При содержании DE 3-5 %, можно достичь жирного эффекта, часто используется в качестве заменителя жира в майонезе, мороженое, колбасах и других продуктах.

2) Тормозит процесс изменения цвета. Когда в продукте большое содержание декстрозы и белка, при высоких температурах он может легко приобрести серый оттенок. При малом содержании DE процесс приобретения серого оттенка замедляется.

3) Выполняет функцию соединения, склеивания. Является хорошим носителем подсластителя, ароматизатора, наполнителя, пигмента. Мальтодекстрин с низким содержанием компонента DE имеет свойство формообразования, что позволяет улучшить форму продукта и его внешний вид, играет роль изолирования от кислорода. Поэтому он наносится на фрукты в целях поддержания их свежести.

4) Выполняет функцию понижения точки замерзания. При добавлении в мороженое мальтодекстрина вместо сахарозы, можно изменять точку замерзания и тормозить процесс кристаллизации.

5) Выполняет функцию понижения степени сладости. При добавлении мальтодекстрина  в конфеты можно понизить их сладость, что предохраняет от болезней зубов, высокого давления и других болезней.

6) Усиливает свойства рассыпчатости и растворимости, что используется при изготовлении твёрдого вина, быстрорастворимых напитков, позволяя дольше сохранять вкус продукта, улучшить его внешний вид и свойства растворимости.

7) Легко усваивается в человеческом организме, может использоваться в продуктах питания для спортсменов, больных и детского питания.

Применение в пищевых продуктах в качестве заменителя жира.

При добавлении мальтодекстрина  в замороженные сладкие продукты, может использоваться в качестве заменителя сливок. Мороженое, сделанное с использованием мальтодекстрина, очень близко по вкусу к жирному мороженому, однако его калорийность ниже на 45%. Поэтому мальтодекстрин может использоваться в качестве заменителя жира в мороженом, сладких замороженных изделиях, молоке, колбасе, окороке и других продуктах.

Применение в конфетах

Мальтодекстрин может использоваться при производстве конфет, увеличивая вязкость конфет, предохраняя их от засахаривания и улучшая структуру продукта. Мальтодекстрин уменьшает степень сладости конфет, уменьшает чувство склеивания зубов, предохраняет от отсыревания, продлевает срок хранения конфет, положительно влияет на зубы. Мальтодекстрин  увеличивает белый цвет конфеты. Если в белковый сахар добавить мальтодекстрин, это приведет к тому, что белковый сахар приобретет свойство упругости, быстрорастворяемости, тонкую структуру при среднем содержании воды 5-9%. Добавление мальтодекстрина  в твёрдый сахар приводит к тому, что продукт с 6% содержанием воды не склеивается, не отсыревает, не кристаллизируется. Твёрдый сахар, сделанный с помощью цельного сахара песка и сахарного сиропа с содержанием воды менее 1%, не изменяет своих качеств. При добавлении мальтодекстрина в молочный сахар, можно добиться того, что молочный сахар не прилипает к зубам, что позволяет повысить содержание воды в молочном сахаре и тем самым изменить качественные характеристики, понизив себестоимость. Мальтодекстрин, добавленный в шоколад, предохраняет шоколад от образования налёта, так называемого «поседения».

Использование как влагопоглотителя.

Кроме вышеперечисленных свойств, мальтодекстрин используется в сыпучих продуктах, предохраняя их от образования комочков, повышает растворимость продукта, улучшает его структуру и помогает поддерживать продукт  в сухом состоянии.

1) Добавление мальтодекстрина в сухое молоко позволяет увеличить объём продукта, предохраняет продукт от образования комочков, повышает растворимость продукта, повышает срок хранения продукта, в тоже время снижая его себестоимость. Он легко всасывается и переваривается в человеческом организме. Доказана и одобрена роль мальтодекстрина, используемого в сухом молоке без сахарозы и сухом детском молоке.

2)  При использовании в напитках, таких, как молочный чай и быстрорастворимый чай, мальтодекстрин помогает сохранить оригинальный вкус, снизить себестоимость продукта, улучшить его вкусовые качества, повышает растворимость и тормозит процесс кристаллизации. Обладает хорошей эмульгируемостью. Можно добавлять до 70% мальтодекстрина с DE 24-30  при производстве сопутствующих продуктов кофе.

3)  Используется в быстрорастворимых овсяных хлопьях, в порошках из овсяных хлопьев со сливками. Позволяет улучшить качества продукта, его вкус, растворимость, густоту, а также избежать явления выпадения осадка. Мальтодекстрин может впитать специфический вкус молока и продлить срок годности продукта.

Применение в напитках

Добавление мальтодекстрина в кокосовое молоко и кисломолочные продукты позволяет увеличить способность эмульгирования. В соках мальтодекстрин не меняет оригинальный вкус и быстро всасывается человеческим организмом. Повышается густота, стабилизация продукта, уменьшается возможность выпадения осадка. Его можно использовать в напитках для спортсменов.

Применение в тортах и пирожных.

Мальтодекстрин  делает поверхность пирожных и печенья гладкой, а цвет - насыщенным. Он в целом улучшает форму этих продуктов, одновременно понижая содержание жира. С мальтодекстрином  пирожные и печенье не прилипают к зубам и не оставляют крошек. Также увеличивается срок годности продукта. Солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах.

Хранение фруктов.

Мальтодекстрин  - это главное сырье для сохранения свежести продуктов. Наносится на фрукты с помощью опрыскивания или нанесения слоя на поверхность, что позволяет контролировать просачивание кислорода, двуокиси углерода и водяного испарения (усушки). Более того, это ограничит доступ насекомых и микроорганизмов к фруктам и увеличит срок их созревания и хранения.

Какой мальтодекстрин выбрать Вам?
(технологические свойства мальтодекстрина в производстве некоторых изделий)

Сгущённый молочный продукт: DE 12-20
- торможение кристаллизации сахара в процессе хранения
- улучшение однородности структуры
- снижение содержания сухого молока в рецептуре для снижения себестоимости продукта

Вафли: DE 12-20
- предотвращение растрескивания вафель

Майонез: DE 3-6   
- усиление ощущения жирности продукта с низким содержанием жира
- восполнение его вкусовых качеств
- придание мажущейся структуры

Мороженое: DE 12-20   
- усиление ощущения жирности продукта с низким содержанием жира
- предотвращение кристаллизации сахара в процессе хранения
- усиление сладости продукта
- усиление действия стабилизатора
- повышение точки криоскопии смеси

Колбасы: DE 2-6
- усиление ощущения жирности продукта с низким содержанием жира
- восполнение его вкусовых качеств за счёт придания продукту сливочного вкуса

Жевательный мармелад: DE 2-6
- снижение себестоимости продукта за счет замены части аравийской камеди
- придание продукту гелеобразной консистенции
- обеспечение получения нужной структуры при производстве жевательного мармелада

Желейные конфеты: DE 2-6
- частичная замена желирующего агента
- придание продукту гелеобразной консистенции
- обеспечение получения нужной структуры при производстве желейных конфет

Замороженные супы и соусы: DE 12-20  
- повышение содержания сухих веществ
- сохранение внешнего вида продукта после нагревания в микроволновой печи
- ускорение процесса разморозки

Сухие заменители молока: DE 12-20
- увеличение объёма продукта
- повышение растворимости продукта
- снижение себестоимости

Детское питание: DE 12-20
- повышение питательной ценности продукта
- придание продукту легкого сладкого вкуса, не вызывающего привыкания ребенка к сладостям
- лучшее усваивание в кишечнике по сравнению со сложными полисахаридами, например, крахмалом
- не вызывает расстройство кишечника как простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза),
- менее сладкий вкус по сравнению с сахаром способствует тому, чтобы ребенок не привыкал к сладостям.

Сухие супы и соусы: DE 12-20 
- увеличение объёма продукта
- повышение растворимости продукта
- снижение себестоимости

Спортивное питание: DE 18-20
- повышение энергетической ценности продукта за счет своего высокого гликемического индекса и быстрое повышение уровня сахара в крови
- повышение растворимости продукта

Маршмеллоу: DE 18-20
- сокращение продолжительности застывания и стабилизации.
- повышение стабильности пены
- повышение водосвязывающей способности
- получение более воздушной текстуры
- более длительный срок мягкости

Зефир: DE 18-20
- сокращение продолжительности застывания и стабилизации.
- повышение водосвязывающей способности
- получение более воздушной текстуры
- более длительный срок мягкости

Тирамису: DE 18- 20
- оптимальная сладость
- улучшение структуры бисквита, консистенции крема
- повышение водопоглотительной способности бисквита
- повышение выхода изделия
- устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта)

Чизкейк: DE 12-20
- оптимальная сладость
- улучшение структуры, консистенции сырной массы
- более равномерный и насыщенный цвет
- более быстрое выпекание
- устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта) 

Маффин: DE 18-20
- оптимальная сладость
- улучшение структуры, мягкости
- более быстрое выпекание
- равномерная мелкая пористость
- более длительный срок сохранения мягкости

Печенье шоколадное: DE 18-20
- улучшение структуры
- оптимальная сладость
- более быстрое выпекание
- более ровная и гладкая поверхность
- более длительный срок сохранения мягкости 

Макарони с начинкой: DE 12-20 
- улучшение структуры и консистенции начинки
- повышение водосвязывающей способности начинки
- устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта)
- предотвращение миграции влаги из начинки