Глутамат натрия
10-30 меш
Китай

Пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия и представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты.

С точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. В чистом виде пищевая добавка E621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Начало промышленного использования глутамат натрия берет в Восточной Азии, а точнее Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой.

Глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт того, что человеческий язык имеет рецепторы, ответственные за совершенно отдельный вкус, названный «умами». Умами выделяется в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова «умами» нет точного перевода и на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами».

Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах.

Первая для человека пища с умами - грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать. Оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации.

Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами.

Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами - способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Применение в кулинарии

В пищевой промышленности применяется в приправах в бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах.

В ходе многочисленных споров и исследований было установлено что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной добавкой.