Кофе свежей обжарки по оптовым ценам

АЛХИМИЯ ВКУСА: как обработка кофейных ягод формирует вкусовой профиль зёрен

Кофе – это не просто напиток, а сложный результат многоступенчатого процесса, начинающегося задолго до того, как обжаренные зёрна попадают в кофемолку. Одним из наиболее критических этапов, определяющих итоговый вкусовой профиль чашки, является первичная обработка кофейных ягод после сбора урожая. Этот процесс направлен на отделение кофейного зерна от окружающей его мякоти и пергаментной оболочки, но он гораздо больше, чем просто механическая очистка. Он является своего рода алхимией, где под воздействием воды, времени, солнца и микроорганизмов рождается уникальный букет ароматов и вкусов.

Понимание того, как различные методы обработки влияют на химический состав и структуру зерна, позволяет производителям достигать желаемых сенсорных характеристик, а потребителям – глубже ценить сложность и многообразие кофейного мира.

Анатомия кофейной ягоды и цель обработки

Прежде чем углубиться в методы, важно понять, из чего состоит кофейная ягода:

1.  Кожура (экзокарп): внешняя оболочка.

2.  Мякоть (мезокарп/пульпа): сладкая, сочная часть, богатая сахарами.

3.  Клейковина (мусиляж): липкий, студенистый слой, содержащий пектины и сахара, непосредственно прилегающий к пергаментной оболочке.

4.  Пергаментная оболочка (эндокарп): твёрдый, защитный слой вокруг зёрен.

5.  Серебряная кожица (сильверскин): тонкая мембрана, покрывающая само зерно.

6.  Зёрна (два, редко одно – Пиберри): собственно, будущий кофе.

Основная задача обработки – удалить кожуру, мякоть и клейковину, чтобы получить зёрна в пергаментной оболочке, готовые к сушке, а затем и к обжарке. Однако способ удаления этих слоёв, а именно длительность и условия их контакта с зерном, радикально меняет его химический состав и, как следствие, вкусовой потенциал.

Основные методы обработки и их влияние на вкусовой профиль

1. Мытый (Влажный) Метод / Washed Process

Это один из наиболее распространённых методов, требующий значительного количества воды и тщательного контроля.

Процесс:

    1.  Сбор и сортировка: только спелые ягоды, часто по плотности (флотация).

    2.  Депульпирование: ягоды проходят через депульпатор, который механически удаляет кожуру и большую часть мякоти.

    3.  Ферментация: зёрна, покрытые клейковиной, помещаются в большие водные резервуары (или оставляются в сухих резервуарах) на 12-72 часа. Микроорганизмы (дрожжи, бактерии) разрушают липкий слой клейковины. Это критический этап, формирующий кислотность и чистоту вкуса.

    4.  Промывка: зёрна тщательно промываются водой для удаления остатков клейковины и продуктов ферментации.

    5.  Сушка: зёрна в пергаментной оболочке сушатся на солнце (на патио или африканских кроватях) или в механических сушилках до оптимальной влажности (10-12%).

Влияние на вкусовой профиль:

    Чистота и яркость: мытый кофе известен своей "чистой" чашкой, выраженной кислотностью и чёткостью вкусов.

    Кислотность: часто высокая, цитрусовая, яблочная, винная, благодаря контролируемой ферментации и минимальному влиянию мякоти.

    Тело: обычно от лёгкого до среднего, гладкое.

    Аромат: подчёркивает сортовые особенности, часто цветочные, травянистые, фруктовые (но не слишком интенсивные, как у натуральной обработки).

    Прозрачность: позволяет максимально раскрыть уникальные нюансы конкретного терруара и сорта.

Причина эффекта: быстрое удаление мякоти и контроль ферментации минимизируют проникновение фруктовых сахаров и нежелательных ферментированных нот в зерно, позволяя проявиться его внутренним характеристикам.

2. Натуральный (Сухой) Метод / Natural Process

Это древнейший и самый простой метод, требующий много солнца и ручного труда.

Процесс:

    1.  Сбор и сортировка: ягоды (обычно только спелые, но возможны и менее строгие сортировки) раскладываются целиком, нетронутыми, на патио или африканских кроватях.

    2.  Сушка: ягоды сушатся на солнце в течение 2-4 недель (иногда дольше), регулярно перемешиваясь, чтобы предотвратить плесень и обеспечить равномерное высыхание. Вся мякоть высыхает на зерне.

    3.  Ошелушивание: после полного высыхания сухие, сморщенные ягоды проходят через механический дехаллер, который удаляет кожуру, сухую мякоть и пергаментную оболочку за один приём.

Влияние на вкусовой профиль:

    Сладость и плотность: характеризуется высокой сладостью, плотным телом, часто сиропообразной консистенцией.

    Фруктовые ноты: выраженные, интенсивные фруктовые оттенки (черника, клубника, тропические фрукты, сухофрукты), так как сахара из мякоти впитываются в зерно во время сушки.

    Кислотность: обычно более низкая, мягкая, сложная, часто напоминающая фруктовую или винную.

    Аромат: богатый, интенсивный, фруктовый, иногда с нотами шоколада или орехов.

    Риски: при неаккуратной сушке могут появиться нежелательные ферментированные, "землистые" или "грязные" ноты.

Причина эффекта: длительный контакт целой ягоды с зерном позволяет сахарам и другим соединениям из мякоти и клейковины медленно диффундировать в зерно, обогащая его и придавая характерные фруктовые и сладкие ноты. Ферментация происходит внутри ягоды, но в гораздо менее контролируемых условиях.

3. Метод "Хани" (Полумытый / Pulped Natural) / Honey Process

Этот метод является компромиссом между мытой и натуральной обработкой, появившийся в Коста-Рике. Название "Хани" (мёд) происходит не от использования мёда, а от липкого, медового на ощупь слоя клейковины, который остаётся на зерне при сушке.

Процесс:

    1.  Депульпирование: ягоды депульпируются, как и при мытом методе, но мякоть удаляется лишь частично.

    2.  Сушка: зёрна с оставшимся слоем клейковины (мусиляжа) сразу отправляются на сушку, минуя этап ферментации в воде. Количество оставшейся клейковины может варьироваться:

        Yellow Honey: около 75% клейковины удалено, сушка быстрее.

        Red Honey: около 50% клейковины удалено, сушка дольше.

        Black Honey: около 0-25% клейковины удалено, сушка очень медленная и контролируемая.

Влияние на вкусовой профиль:

    Баланс: сочетает в себе чистоту мытого кофе с фруктовыми и сладкими нотами натурального.

    Сладость: выше, чем у мытого, но менее интенсивная, чем у натурального. Карамельные, медовые ноты.

    Кислотность: яркая, но более мягкая и округлая, чем у мытого.

    Тело: плотнее, чем у мытого, часто шелковистое.

    Фруктовые ноты: присутствуют, но не доминируют, часто более деликатные, чем в натуральном, с оттенками сухофруктов, орехов, специй.

Причина эффекта: контролируемое количество клейковины, богатой сахарами, остаётся на зерне во время сушки. Это позволяет сахарам и другим соединениям медленно проникать в зерно, но без длительного, неконтролируемого контакта с всей мякотью, что обеспечивает чистоту и сложный баланс.

4. Giling Basah (Влажное шелушение / Wet-Hulled)

Метод Giling Basah, или "влажное шелушение", является уникальной и характерной для Индонезии (особенно Суматры, Сулавеси) методикой обработки, обусловленной местным климатом с высокой влажностью и частыми дождями. Он радикально отличается от других методов и создаёт совершенно особый вкусовой профиль.

Процесс:

    1.  Сбор и депульпирование: ягоды собираются и депульпируются, как при мытом методе. Короткая ферментация или ручное удаление клейковины может применяться, но не является обязательной.

    2.  Предварительная сушка: зёрна в пергаментной оболочке сушатся лишь частично, на протяжении нескольких часов или дней, до влажности 30-50%. В этот момент они всё ещё очень влажные и мягкие.

    3.  Влажное шелушение: на этом этапе, когда зёрна ещё довольно влажные, они отправляются на механическое шелушение (халлинг), где удаляется пергаментная оболочка. Это принципиальное отличие – в других методах халлинг происходит при влажности 10-12%.

    4.  Финальная сушка: полученные "зелёные" зёрна, имеющие высокую влажность, затем досушиваются уже без защитной пергаментной оболочки до конечной влажности 10-12%. Этот этап может занимать много времени из-за влажного климата.

Влияние на вкусовой профиль:

    Тело: чрезвычайно плотное, тяжёлое, сиропообразное, почти "жевательное", с бархатистой текстурой.

    Кислотность: очень низкая, приглушённая, часто землистая или древесная, иногда совершенно отсутствует как яркая характеристика.

    Аромат и вкус: доминируют землистые, травянистые, пряные ноты (табак, кедр, гвоздика, черный перец), иногда грибные или торфяные оттенки. Часто встречаются ноты тёмного шоколада, ржаного хлеба, карамели. Фруктовые ноты, если и присутствуют, то обычно тёмные, сушёные, сливовые.

    Общее впечатление: "рустикальный", "дикий", глубокий, мощный, с низкой яркостью, но высокой насыщенностью.

Причина эффекта: уникальность профиля обусловлена несколькими факторами:

    Длительный контакт с влажной средой: высокая влажность зёрен на протяжении длительного периода, особенно во время промежуточной сушки и хранения, способствует развитию специфической микрофлоры (плесени, бактерий), которая воздействует на химический состав зерна, создавая характерные землистые соединения.

    Отсутствие пергаментной защиты: шелушение на высокой влажности означает, что зёрна досушиваются без своей естественной защитной оболочки. Это делает их более уязвимыми к воздействию окружающей среды, включая влажность и микроорганизмы, а также способствует более глубокому проникновению соединений, сформированных микроорганизмами.

    Медленная ферментация и окисление: эти условия способствуют формированию соединений, которые придают землистые, пряные и низкокислотные характеристики, отличные от тех, что образуются при контролируемой ферментации.

5. Анаэробная ферментация, карбоническая мацерация (экспериментальные и новые методы)

В последние годы активно развиваются методы, использующие контролируемую ферментацию в условиях отсутствия кислорода (анаэробная ферментация) или с добавлением CO2 (карбоническая мацерация, заимствованная из виноделия).

Процесс: ягоды или депульпированные зёрна ферментируются в герметичных резервуарах, часто с контролем температуры. Отсутствие кислорода стимулирует развитие специфических видов микроорганизмов и образование уникальных метаболитов.

Влияние на вкусовой профиль:

    Необычная сложность: эти методы открывают новые горизонты вкуса, создавая крайне необычные и сложные профили.

    Яркие фруктовые ноты: часто с оттенками ликёра, вина, тропических фруктов, йогурта.

    Повышенная кислотность: иногда с нотами уксусной или молочной кислоты, придающими особую пикантность.

    Плотное тело: часто очень округлое, сливочное.

Причина эффекта: изменение условий ферментации радикально меняет микробиологическую активность, приводя к образованию новых летучих соединений и органических кислот, которые глубоко проникают в зерно.

Заключение

Обработка кофейных ягод – это не просто технологический этап, а фундаментальный процесс, который в значительной степени определяет конечный сенсорный профиль кофе. Каждый метод – от тщательного мытого до интенсивного натурального, от сбалансированного хани до самобытного Giling Basah и инновационных анаэробных – оставляет свой уникальный отпечаток на зёрнах, формируя их кислотность, сладость, тело и аромат. Это сложный баланс между наукой, традициями и искусством, где каждый выбор на этапе обработки является шагом к созданию определённого вкусового опыта. Понимание этих нюансов позволяет нам не только наслаждаться богатством кофейных вкусов, но и глубже ценить мастерство и усилия, вложенные в каждую чашку, которую мы пьём. Именно благодаря разнообразию методов обработки мир кофе остаётся бесконечно увлекательным и полным открытий.

КАК ДОЛГО ОБЖАРКА СЧИТАЕТСЯ СВЕЖЕЙ

Часто можно услышать, что свежеобжаренный кофе тем лучше, чем меньше дней прошло от даты обжарки. Это не совсем верно.

Кофейные зёрна после обжарки должны «отдохнуть». Связано это с тем, что сразу после обжаривания в них слишком много углекислого газа, а связи между аминокислотами и сахарами ещё недостаточно прочны. Поэтому вкус напитка в этот момент будет неглубоким, ему нужно хотя бы 2-3 дня, чтобы сформироваться.

В первые 10 дней после обжарки кофе выделяет углекислый газ, поэтому лучше хранить его в упаковке со специальным дегазационным клапаном. Вкус тоже трансформируется со временем: на 5-й день лучше чувствуется горчинка, на 9-й – кислинка, после 10-го – сладость. И только примерно на 14-й день с момента обжарки вкусовые свойства кофейного зерна стабилизируются.

Если кофе хранится в закрытой упаковке с дегазационным клапаном, все нюансы вкуса сохраняются до двух месяцев. Через 2-2,5 месяца его ароматические соединения, отвечающие на многогранный букет, постепенно улетучиваются и кофе теряет свою индивидуальность, хотя и не перестаёт быть годным к употреблению.

До 18 месяцев можно держать продукт в непрозрачной банке с герметичной крышкой либо вакуумной упаковке, заваренной фабричным способом.

До 12 месяцев держат зёрна в упаковке на основе плёнки или фольги. В таких пакетах есть специальный клапан, чтобы выпускать углекислый газ, который выделяется после обжарки.

До 6 месяцев сохраняет все свойства герметично упакованный кофе в четырёхслойный бумажный пакет. А если у него есть полимерное покрытие внутри, то срок увеличивается до 9 месяцев.

После вскрытия упаковки хранение в фольге продлит жизнь кофе до 3-4 недель.

В обычном пакете или в негерметичной банке зёрна продержатся до 2 недель.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОФЕ

Единой системы оценки и классификации зелёного кофе не существует, разные страны и регионы используют свои стандарты и термины для его оценки и наименования.

Первым и обязательным пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Бразилия Сантос NY, Эфиопия Yirgacheffe Gr.2, Гондурас SHG EP и так далее. Это единственное, что постоянно и неизменно.

После названия страны могут указываться: регион (Tarrazu, Barahona, Antigua и т. д.), разновидность (Maragogipe, Bourbon, Gesha), станция обработки (Bonazuria, Nensebo, Muhura, Gatare, Tunguri), ферма (Las Lomas, San Sebastian), способ обработки (Natural, Honey и др.), акронимы высоты, размера или качества (SHB / HG / Grade2 / А / АВ и т.д.). И здесь уже нет никаких определённых правил, у каждой страны свой подход. 

Все системы оценки и классификации кофе обычно основаны на некоторых или всех следующих критериях, а именно:

1. Высота произрастания кофе

2. Регион

3. Ботанический сорт

4. Способ обработки

5. Размер зерна

6. Форма и цвет зерна

7. Количество дефектов

8. Допустимые дефекты

9. Плотность зерна

10. Качество чашки

Но проблема в том, что для одной и той же концепции может использоваться различная терминология. Большинство систем часто очень детализированы и разнообразны, но одновременно открыты для путаницы и неправильного толкования в отношении аналогий определенных описаний и терминов между странами-производителями.

КОЛУМБИЙСКИЙ КОФЕ

В Колумбии кофе классифицируется, исходя из размеров зерна («экран», «скрин»):

«Premium» (Премиум): размер экрана 18, с допуском 5% для экрана 17–14.

«Supremo» (Супремо): размер экрана 17, с допуском 5% для экранов 16–14.

«Extra» (Экстра): размер экрана 16, с допуском 5% для экранов 15–14.

«Excelso» (Эксельсо): размер экрана 15-14 с допуском 1,5 % для экрана 13–12.

«Caracol» (Караколь): размер экрана 12 с допуском до 10 % плоских бобов.

Такая терминология была создана FNC (Federación Nacional de Cafeteros) как способ продвижения колумбийского кофе. Она не связана с качеством зёрен, а предназначена именно для оценки размера. Но это ещё не говорит о том, что из зёрен большего размера напиток получится вкуснее. Важно понимать, что размер важен, но бывают ситуации, когда у мелкого Ексельсо оказывается более интересный профиль, чем у крупного зерна Супремо. Качество – это больше, чем просто размер и происхождение. Поэтому систему классификации колумбийского кофе считают несколько устарелой.

БРАЗИЛЬСКИЙ КОФЕ

В Бразилии выращивают 80% арабики и 20% робусты. Основные регионы выращивания арабики — штаты Минас-Жераис и Сан-Паулу. Они делятся на более мелкие географические зоны: Суль-де-Минас, Серрадо и Можиана. Робусту выращивают в штатах Эспириту Санту и Рондония.

Можиана находится на границе штатов Сан-Паулу и Минас-Жерайс. В этом регионе выращивают кофе три с половиной тысячи фермеров, а общая площадь их плантаций составляет 202 тысячи гектар. На экспорт смешиваются лоты от разных фермеров со всего региона. Бразилия Можиана во многом похожа на другой сорт в обжарке для эспрессо — Бразилию Серрадо, однако кофе из региона Можиана отличается большей сладостью и чуть заметной кислотностью спелого апельсина.

В свою очередь, Серрадо отличается от Можианы более сбалансированным вкусом без лишней кислотности. Регион Серрадо известен своими плоскими равнинами, средней высотой произрастания от 800 до 1100 метров над уровнем моря, а ещё тем, что почвы здесь обогащают органическими удобрениями.

Ипанема — известный во всем мире бразильский производитель кофе. Фермы Ипанемы расположены в регионе Суль-де-Минас (юг штата Минас-Жерайс), наиболее известном регионе производства кофе в Бразилии. Дульче поступает с ферм Каперинья, Конкишта и Риу-Верде, которые славятся высочайшим качеством выращиваемого кофе.

Дульче — это смесь арабик с этих трех ферм, собранных на разных высотах в конце урожая, когда ягоды уже естественным образом высохли на деревьях. Их отличает высокая сладость, вкус с нотами фундука, грецкого ореха и тростникового сахара.

В интернете часто упоминают кофе Сантос (Santos), который считается одним из наиболее популярных. На самом деле маркировка «Сантос» означает, что кофе прибыл из одноимённого порта. Такая маркировка используется для кофе, о происхождении которого ничего не известно, то есть по сути это смесь из разных регионов.

При этом весь бразильский кофе оценивается следующим образом:

«MTGB»: Размер зерен от среднего до хорошего, экран 15–16.

«NY»: качество соответствует стандарту Ассоциации зелёного кофе Нью-Йорка.

«SSFC»: Строго мягкая тонкая чашка — кофе с чистой чашкой, гладким и сладким вкусом, средней кислотностью и средним телом. Без твердых или неприятных привкусов.

«SSGC»: Strictly Soft Good Cup, кофе Арабика с хорошей чашкой без дефектов, легкой терпкостью, низкой кислотностью и слабым телом.

АФРИКАНСКИЙ И ИНДИЙСКИЙ КОФЕ

За исключением Эфиопии, все африканцы следуют буквенной системе оценок, которая учитывает и размер, и качество кофе. Индия также следует аналогичному методу классификации.

«Е» (также известный как сорт «Слон») — это аномально крупные зерна, самый большой размер бобов, который вы можете получить. Такие зерна образуются из-за генетического дефекта, когда два семени сливаются под одной вишней и растут вместе. Хотя более крупные бобы часто считаются лучшими, эти сорта бобов часто ломаются при обработке или обжаривании, поскольку они хрупкие.

«АА» – зерна самого высокого качества, которые вы можете получить в Африке. Они немного меньше, чем зерна сорта «Е», и имеют размер экрана 18 или выше. Из-за высокого качества эти бобы имеют довольно высокую цену.

«AB» – комбинация зерен с размерами сетки 16 и 15. Такая маркировка популярна, например, в Кении: вместо того, чтобы использовать отдельный сорт B, кенийцы смешивают вместе самые маленькие зерна класса A с зернами класса B. И хотя большинство покупателей кофе предпочитают зерна AA, зерна AB могут быть такими же хорошими, а в некоторых случаях даже лучшими.

«C» – это уже низкокачественное зерно. Очень маловероятно, что зерна этого сорта будет очень вкусным или интересным.

«Т» – битые, бракованные или тонкие зерна из «C», стружка и кусочки других зерен.

«ТТ» – используется для определения более мелкого сорта перегонных бобов. Кофе сорта «ТТ» часто состоит из более мелких зерен сортов «AA», «AB» и «E». Это также самые легкие бобы, которые вы можете получить.

«MH/ML» – обычно являются худшим видом. Это вишни, которые падают сами по себе после созревания, их зерна имеют неприятный и кисловатый вкус.

«PB» – Peaberry (Пиберри) – деликатес, который высоко ценят гурманы. Название пришло в русский язык из английского, где «peaberry» переводится как «горошина». Peaberry кофе — это генетическая мутация, встречающаяся примерно у 5% кофейных ягод, в результате которой образуется только одно семя вместо двух обычных. Кофейные семена — то, что мы называем зерном, — обычно формируются парами в виде привычных плоских кофейных зерен. Пиберри же единолично занимает все пространство внутри кофейной ягоды, он меньше размером и имеет круглую форму. Ягода Пиберри внешне идентична обычной, немутировавшей ягоде, но имеет только одно маленькое плотное семя. Поскольку их невозможно отличить от обычной кофейной ягоды, их собирают вместе.

Так как зёрна Пиберри меньше и плотнее, чем обычный кофе, их можно отделить с помощью специальной машины, которая сортирует по размеру и весу. Обычно это хорошо работает в качестве первичного отбора, но требует дорогостоящего сложного оборудования, которое есть не у каждого фермера. Поэтому даже в случае сортировки зелёного кофе машинами, человек по-прежнему перепроверяет партии на глаз, чтобы убедиться, что через процесс фильтрации прошли только зёрна Пиберри. Встречаются ситуации, когда фермы сортируют такой кофе полностью вручную, отказываясь от машинной сортировки или не имея возможности её использовать.

Из-за того, что никто толком не понимает, что влияет на образование Пиберри, его нельзя вывести вручную. Пиберри — это всегда случайность. С одной стороны именно поэтому эти зёрна стоят дороже привычных зёрен. С другой — дело ещё и во вкусе.

Вкус Пиберри имеет тенденцию быть очень ярким и кислым, с высоким уровнем сладости и насыщенности вкуса. Многие люди описывают кофе Пиберри как улучшенную версию «обычного» зерна того же сорта и это мнение имеет право на жизнь. Поскольку Пиберри является генетической мутацией, она может происходить из любого региона произрастания и любой разновидности, а следовательно, иметь много разных вкусовых характеристик. Например, кенийский Пиберри на вкус совершенно отличается от колумбийской вариации, точно так же как вкус обычного кенийского кофе отличается от обычного колумбийского кофе.

Кофе Пиберри варят при низких температурах и используют меньше продукта, чем при приготовлении обычных сортов. Немаловажное значение имеет размер помола. Слишком мелкая структура может привести к тому, что готовый кофе получится чересчур густым и маслянистым. Начинайте с небольших партий напитка, чтобы отрегулировать пропорции по своему вкусу.

ЭФИОПИЯ

В Эфиопии классификация кофе сильно отличается от многих других стран из-за наличия дикого кофе и небольшого размера зерен. Если посмотреть на эфиопский кофе, то вы увидите, что у него достаточно маленькие зерна, поэтому здесь скрин не имеет существенного влияния на профиль чашки. Это происходит из-за особенностей выращивания. В Эфиопии много так называемых фамильных сортов – heirloom. Почти весь кофе выращивают мелкие фермеры, а разнообразие дикой арабики поражает.

Поэтому система класификации эфиопского кофе основаны на дефектах и качестве чашки, а не на размерах экрана. Существует восемь сортов, которые определяются по количеству дефектов, обнаруженных в 300-граммовом образце. Это:
«Grade 1»: 0 — 3 дефекта
«Grade 2»: 4 — 12
«Grade 3»: 13 — 25
«Grade 4»: 26 — 45
«Grade 5»: 46 — 100
«Grade 6»: 101 — 153
«Grade 7»: 154 — 340
«Grade 8»: более 340 дефектов (некондиционный класс).

Только первые 5 классов разрешены к вывозу из Эфиопии.

Также классификация по размеру зерна (grade) используется для сортов кофе из Вьетнама, Перу и Ямайки.

ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА

На высоте более 1200 м кофейные деревья имеют длительный цикл роста, процесс накопления питательных веществ в кофейных зёрнах происходит дольше, поэтому зёрна имеют твердую структуру с более насыщенным и сбалансированным вкусом.

На высоту произрастания сорта кофе указывают обозначения HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке.

Термины HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используются в Коста-Рике и Гватемале.

SHB (Strictly Hard Bean) – зёрна наивысшей степени твёрдости, элитная арабика, выращенная на высоте более 1400 метров над уровнем моря.

HB (Hard Bean) – от 1200 до 1400 метров над уровнем моря.

Extra Prime – от 900 до 1050 метров над уровнем моря.

Prime – от 750 до 900 метров над уровнем моря

Для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).

SHG (Strictly High Grown) – зёрна, выращенные на высоте более 1200 метров над уровнем моря.

HG (High Grown) — более 900 метров над уровнем моря.

CS (Central Standard) – более 600 метров над уровнем моря.

Также сущетсвует дополнительная классификация по качеству (наличию дефектов):

AP (подготовка для Америки): 12 дефектов на 300 г

EP (подготовка для Европы): 8 дефектов на 300 г

PP (подготовка Plus): 5 дефектов на 300 г 

GP (подготовка для гурманов): макс. 3 дефекта.

СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ КОФЕ

Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.

Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.

Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус.

Ягода состоит из шести слоёв: кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.

В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:

Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.

Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.

Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.

Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется вет-халл.

Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий, то можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.

Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.

Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким.

Также этот способ может называться: натуральный (natural), сухой (dry), немытый (fruit dried, sun dried, unwashed).

Сушка в ягоде - классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.

Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.

При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио - бетонных площадках, или африканских кроватях - специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.

В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые ещё некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества: яркий вкус, более дешёвый метод в сухом и жарком климате, не оставляет сточных вод.         

Недостатки: перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды, при сушке нужно часто перемешивать, не подходит для стран-производителей с влажным климатом.

Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки: для чего убирают мякоть.

Сушка в клейковине делится на две основные группы: хани и полумытый способ. Они очень похожи, однако есть отличия.

Хани - это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мёд».

Также этот способ может называться: палп-нэчурал (pulp natural), полусухой (semi dried), полумытый (semiwashed), жёлтый хани (yellow honey), золотой хани (golden honey), белый хани (white honey), красный хани (red honey), чёрный хани (black honey).

Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию - этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и, частично, от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.

Полумытая обработка или механическое отделение мякоти отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину - демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зёрна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще быстрее.

В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент - зёрна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зелёные зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества: на сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным, даёт большую вариативность вкусов, меньше биологических отходов и сточных вод, оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.

Недостатки: повышенный риск дефектов от механического воздействия, для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование - демюсилятор.

Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной.

Как ещё может называться этот способ: мытый (washed), полностью мытый, (fully washed), влажная обработка.

Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.

Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды - урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Суть этого метода:

Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы - депульпируют.

Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без неё. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.

После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.

Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.

В результате мытой обработки, также, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества: срок сушки сократился в несколько раз, требуется меньше места для обработки, более чистый и кислотный вкус.  

Недостатки: большое количество сточных вод.

Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее.

Этот способ может также называться: вет-халл, гилинг-басах.

При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.

Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.

Главное отличие – зёрна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее ещё влажные зерна отправляют на удаление пачмента - халлинг. После удаления пачмента они сохнут быстрее.

В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зелёные зёрна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.

Преимущества: самый быстрый способ сушки зерна.   

Недостатки: высокий риск дефектов, более быстрое старение при хранении.

Источник