Кинза

Coriandrum sativum

Кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник.

Малая Азия, Восточное Средиземноморье.

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесным, пряным запахом.

Кориандр может относиться как к зелени, так и к пряностям. Хотя термин «кориандр» используется в большинстве стран мира в отношении как листьев, так и семян растения, в Америке он обычно относится к высушенным семенам, которые используются в качестве пряности как в целом виде, так и в молотом. Листья кинзы и семена кориандра на вкус очень разные и не могут быть заменены в рецептах. 

Семена кориандра округлые и коричневато-коричневые. Они имеют немного пряного, цитрусового вкуса и доступны в ассортименте специй на большинстве рынков. Вам нужно будет обратить особое внимание на инструкции к рецепту, а также на то, как ингредиент указан в списке, чтобы определить, намеревается ли автор использовать семена или листья в рецепте.

Зелень или пряность: в чем разница?

Зелень - это свежая листовая часть растения. Зелень сильно различается по вкусу и может быть сладкой, пряной или острой.

Пряность делают из семян, корней или коры растения, то есть любой съедобной части растения, которую можно использовать для приправы, кроме листа.

Некоторые растения, в частности Coriandrum sativum, имеют оба применения. В этом случае термин «кинза» относится к листьям, а «кориандр» относится к семенам.

Использование кориандра очень отличается от использования кинзы, потому что их вкусы и текстуры совершенно разные. Как правило, семена кориандра поджаривают перед использованием, а молотый кориандр используют в качестве специи для приготовления выпечки или таких блюд, как карри. Кинза часто используется в качестве гарнира или добавляется в последнюю минуту для придания вкуса пищевым продуктам, начиная от жаркого до тако.

Вкус кинзы описывается как лимонный, терпкий и цитрусовый. При приготовлении пищи распространённой заменой кинзы является петрушка.

Также кориандр используется в фармакологии, парфюмерии и при изготовлении алкогольных напитков.

В парфюмерии и косметике кориандр используется для придания продукции запахов розы и ландыша.

В быту кориандр используется в качестве удобрения для повышения урожайности. Подходит для уличной почвы и для теплиц. С осени необходимо засеять кориандр в землю, а весной, после того, как перекопаете грядки, вы получите запас минеральных удобрений на весь сезон.

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком. Сухая зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно зимой — в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда. Семена кориандра используются гораздо шире — в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликероводочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива.

В мировой кулинарии:

Кинзу, то есть зеленые молодые листья кориандра, используют в большинстве стран Востока (особенно в Таиланде, Вьетнаме, странах Закавказья): зелень кориандра по вкусу и аромату сильно отличается от семян. Она незаменима в салатах, ее добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке. Также очень широко листья кориандра используются в Латинской Америке, особенно в Мексике: там их называют cilantro. Именно поэтому во многих штатах США зелень кориандра даже именуют «мексиканской петрушкой» (mexicanparsley). В тайской кухне из корня кориандра делают соус к мясным блюдам: корень кориандра толку с чесноком, добавляют арахисовое масло и перец. В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине. Видимо, у греков афелия получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром, - "по-гречески".

Народная медицина:

Кориандр обладает антиспазматическим, ветрогонным, стимулирующим и улучшающим пищеварение действием. Когда-то кориандр считался афродизиаком и входил в состав приворотных зелий. Эфирное масло кориандра обладает антибактериальным действием.