Кардамон чёрный
молотый Экстра
Вьетнам

Amomum aromaticum

Что это такое

Чёрным кардамоном называют плоды нескольких видов растений.

Для Amomum subulatum и Amomum costatum являются родными Восточные Гималаи; основными регионами производства являются Восточный Непал, Индия (в основном в крошечном союзном государстве Сикким) и Бутан. Более 50% урожая в мире производится в Индии. Amomum tsao-ko и Amomum aromaticum растут на больших высотах в Юньнани а также в северных высокогорных районах Вьетнама.

Виды рода Aframomum произрастают также в Мадагаскаре, Сомали, Эфиопии и Камеруне. Они имеют похожий вкус и спорадически появляются на западном рынке.

Вкус и аромат

Чёрный кардамон обладает свежим ароматом с выраженным запахом камфоры, пряным вкусом со смолистыми и имбирными оттенками и вяжущей нотой, приобретёнными в процессе сушки над открытым огнём.

Применение в кулинарии

Чёрный кардамон гораздо лучше зелёного подходит к мясу и овощам в острых простых блюдах, характерных для азиатской кухни. Чёрный кардамон иногда называют неполноценным заменителем зелёного кардамона, потому что зелёный кардамон повсеместно используется для ароматизации выпечки и сладких блюд, где чёрный кардамон, как правило, неуместен.

Пряность может добавляться в блюдо в довольно большом количестве, вплоть до нескольких коробочек на порцию. Коробочки слегка раздавливают перед закладкой, но так, чтобы семена остались внутри. Перед подачей блюда на стол целые коробочки обычно удаляют. Если используются очищенные семена, то их дробят или размалывают, и они развариваются в соусе. Вскрытые коробочки и дроблёные семена быстро теряют свой аромат, поэтому подготавливать специю рекомендуют непосредственно перед закладкой. В герметичном сосуде неповреждённые коробочки чёрного кардамона хранятся год и более.

Чёрный кардамон не подавляет, а усиливает вкус и аромат других пряностей, при этом дымный привкус в готовом блюде не ощущается. Аромат чёрного кардамона, как аромат гвоздики и некоторых других пряностей, раскрывается со временем. Поэтому блюда, приготовленные накануне или за несколько часов до подачи, более ароматны.

Чёрный кардамон, наряду с чёрным перцем, гвоздикой и корицей, образует основу популярной в индийской кухне приправы гарам масала - обязательного компонента плова и карри. В сычуаньской кухне чёрный кардамон добавляют в блюда из тушёного мяса. Во Вьетнаме чёрный кардамон используется при варке бульона для супа с лапшой «фо». Иногда чёрный кардамон используют в овощных маринадах и кондитерских изделиях.

Применение в медицине

Чёрный кардамон обладает антимикробным, обезболивающим, противорвотным, антиоксидантным эффектом, стимулирует деятельность сердца и печени.

В классической медицине используется для лечения стоматитов, в качестве вяжущего при кишечных расстройствах, снотворного средства и для стимуляции аппетита.

В больших дозах применяется при лечении невралгии.

В традиционной китайской медицине чёрный кардамон используется для лечения расстройства желудка и малярии.

Согласно аюрведическим текстам, он помогает при жажде, тошноте и рвоте, кашле и кожных болезнях.

А ещё…

В Непале чёрный кардамон считают символом гостеприимства. Непальцы жуют его семена, чтобы очистить и освежить рот и дыхание после острых блюд из мяса.

Понравившийся рецепт

Ароматный жареный рис

- рис (длиннозёрный) 0,5 стакана

- масло растительное 3 столовых ложки

- гвоздика 8 бутонов

- чёрный кардамон 4 коробочки (растолочь)

- лавр 1 веточка

- палочка корицы 7,5 см

- перец чёрный горошком 1 чайная ложка

- семена тмина 1 чайная ложка

- кориандр 1 чайная ложка

- лук репчатый (шинкованный) 1 штука

- капуста цветная 1 головка средней величины

- соль по вкусу

- кольца лука и лавровые листья для украшения

1. Промойте рис холодной водой. Когда вода станет прозрачной, пересыпьте рис в миску, залейте 2 стаканами воды и оставьте на 30 минут.

2. Тем временем нагрейте масло в сотейнике, положите туда гвоздику, молотый чёрный кардамон, тмин, кориандр, корицу и листья лавра. Всё это надо обжарить в течение 1 минуты, а затем и добавить лук и жарить до мягкости.

3. Откиньте рис, но воду от замачивания оставьте - она ещё пригодится. Засыпьте рис в кастрюлю и обжаривайте до светло-золотистого цвета. Затем долейте воду, в которой замачивался рис, положите цветную капусту, разобранную на соцветия, и посолите.

4. Доведите до кипения, потом убавьте огонь и варите под крышкой 12-15 минут, иногда помешивая.

5. Подавайте на стол горячим, украсив кольцами лука и лавровыми листьями.